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正宗絕味鴨脖的培訓到哪里好
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課程名稱: 正宗絕味鴨脖的培訓到哪里好
品牌: 大理創飛餐飲
課程學費: 電訊
上課時間: 隨到隨學
有效期至: 長期有效
最后更新: 2019-12-03 18:23
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學習絕味鴨脖有哪些注意事項學習正宗的 絕味到大理找小鄒老師

做過鹵菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決:絕味鴨脖鹵菜的顏色是怎么上的,怎么能做到色澤自然而不艷麗?為什么我們做的鹵菜容易褪色或變黑?辣味應如何添加?

這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點:上色是充分運用了發色劑原理而分次添加,如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在鹵制時加入,色澤觀感都很好;另外就是辣度,不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、層次也有差距,有人雖然也知道加辣椒精,但用法不對,浪費成本不說,口感也大打折扣……

用料詳細介紹

1、中藥包:

由幾十種中草藥組成,可鹵制 18-24 公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角:25 克 山楂:8 克 山奈:12 克 甘草:12 克 紅蔻:8 克 白蔻:6 克 草果:3 個玉果:3 個 陳皮:30 克 桂皮:30 克 枳殼:10 克 。蓽撥:10 克 白芷:30 克 氣丁香:8 克 良姜:20 克 。砂仁:5 克 木香:15 克 小茴香:25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 香籽(五味子)30 克,當歸 10 克,毛桃 20 克,沉香 40 克,蓽撥 50 克,千里香 30 克,檀香 20 克香籽(五味子)30

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

 

3、花椒:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即干的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。

4、A 料大廚四寶肉寶王:濃縮香精 10 克,甜蜜素 5 克,紅曲粉 8 克,鴨膏 15 克,牛肉辣精 20 克,鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克。用于制作食品香味特別,可增加回味、提高香味。

5、B 料異 VC 鈉:食品添加劑,起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。

6、辣椒精(分為兩種):水性——溶于水,可直接添加于老湯中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高(50  元一瓶,約 1  千克),不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般用法是將鴨脖鹵好后撈出,盛裝出部分原湯,放涼后加入水 溶 性辣椒精, 然 后放入鴨脖 浸泡, , 這樣泡過 的鴨脖 外皮辛 辣但 內里并 不辣。 內外皆 辣的 效果是靠油溶 辣椒精 達到 的, 這 種辣椒精呈 油 狀, 溶于 食用 油 ,鴨脖鹵 制時 , 油 分鹵 到骨髓 中, 溶于油 的辣椒精 也隨之 鹵 進去 , 所 以可 達到內外均 辣的 效 果。

7、香精:肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,可豐富產品的肉香味;增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,可增加香氣。一般 人 只 對胭脂 紅色 素比 較 熟悉 ,但只放 這 種色 素 鹵出的鴨脖顏色 太

紅 、 不 自然 。紅 曲 紅是一種 源于天然 的食用色 素 ,是用紅 曲米經酒 精萃取、提純制成的。

流程:

1、炒鍋置小火上,下入干辣椒節微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上,加色拉油燒至三成熱,下所有香料炒香,加大蔥段,再放入干辣椒、花椒炒勻,用香料袋裝好,留油備用。

3、取一潔凈鹵捅,放入洗凈的竹籬,投入香料(包括油)和 A 料,摻入鮮湯,旺火燒沸,小火加熱 30 分鐘,調入 B 料,小火熬開,撈出料包,即成鹵水。

注:中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一樣,頭道茶并不是好的,把很沖的藥草味洗掉一部分,其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子,這樣可以縮短熬制時間。

 

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